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| 「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解します。なかでも種類の多い牛肉、豚肉、家禽については、異なる肉質の数種類を選んで火入れを比較。各種の肉の火入れを部位別、種類別に大きなプロセス写真を使って丁寧に解説しています。火入れ方法についても、表面から肉の中心までグラデーションをつけた焼き方、グラデーションなしのロースト、コンフィ、ブレゼ、フリカッセ、炭火焼きなど幅広く紹介。あらゆる状況下でも、ぴたりとストライクゾーンに的中させる《火入れ力》がつく、最強の一冊です。 著者について ◎川手寛康(かわて・ひろやす)1978年東京生まれ。駒場学園高等学校食物科卒業後、フランス料理の修業をはじめる。「恵比寿QEDクラブ」「オオハラエシイアイイー」などを経て「ル・ブルギニオン」へ移り、菊地美升シェフのもとでさらに修業を重ね、同店のスーシェフに就任する。その後2006年に渡仏。モンペリエの「ジャルダンデサンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフを務め、2009年、東京・南青山に「フロリレージュ」を開店し、オーナーシェフとなる。2015年に神宮前に移転。レストランの中央には舞台さながらのオープンキッチンを、その周りに奥行きのあるカウンター席を配するというスタイルをとった。 ※2017年1月現在のものです |
この商品の説明
著者/アーティスト
著者: 川手寛康
目次
火入れ以前―料理を産み出す原点;火入れ本番―肉を焼き分ける;火入れの科学 レア、ミディアム、ウェルダン;牛肉を焼く過程で起こる変化;第1章 肉の種類別 火入れのテクニックと料理;第2章 火入れのための機器
商品仕様
- アイテム名:書籍
- ページ数:２０１ｐ
- 大きさ:２６ｃｍ（Ｂ５）
- 出版社:柴田書店
- ISBN-10:4388062596
- ISBN-13:9784388062591
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