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この商品の説明
本書は、技術としての調理を理論的に裏付けるこちにより、より能率的に的確に身に付け、更に応用・創作の能力を伸ばすことができると言う主張の基に執筆され、調理学必修の参考書としての地位を築いている。しかし、初版「調理と理論」が出版されてから、３０年の月日が流れた。その間、技術の進歩、社会の変遷は食生活にも大きな影響を与え、食の環境は大きく変わってきた。調理学関連分野の発展もめざましく、栄養学、食品学、食品加工学等で多くの研究成果が上げられている。調理学も学問としての基盤を確立して、関連分野との連携をとりながら多くの研究が行われてきた。この間に明らかになった理論や知識を盛りこんだ改訂版。
目次
調理の意義・目的と調理法；穀類の調理；でんぷん・いも類の調理；油脂の調理；豆・豆製品の調理；魚介類の調理；鶏卵の調理；獣鳥肉類の調理；牛乳・乳製品の調理；野菜・果物の調理；寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理；海草・きのこ類の調理；飲み物の調理；食物の味
商品仕様
- アイテム名:書籍
- ページ数:５４５ｐ
- 大きさ:２１ｃｍ（Ａ５）
- 出版社:同文書院
- ISBN-10:4810312860
- ISBN-13:9784810312867
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