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調理と理論

学生版
著者: 山崎清子   著者: 島田キミエ  
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書籍 
出版社:同文書院
発売日: 2007年10月
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  • 価格(税込):2,808円

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この商品の説明

本書は、技術としての調理を理論的に裏付けるこちにより、より能率的に的確に身に付け、更に応用・創作の能力を伸ばすことができると言う主張の基に執筆され、調理学必修の参考書としての地位を築いている。しかし、初版「調理と理論」が出版されてから、30年の月日が流れた。その間、技術の進歩、社会の変遷は食生活にも大きな影響を与え、食の環境は大きく変わってきた。調理学関連分野の発展もめざましく、栄養学、食品学、食品加工学等で多くの研究成果が上げられている。調理学も学問としての基盤を確立して、関連分野との連携をとりながら多くの研究が行われてきた。この間に明らかになった理論や知識を盛りこんだ改訂版。

著者/アーティスト

著者: 山崎清子著者: 島田キミエ著者: 渋川祥子著者: 下村道子

目次

調理の意義・目的と調理法;穀類の調理;でんぷん・いも類の調理;油脂の調理;豆・豆製品の調理;魚介類の調理;鶏卵の調理;獣鳥肉類の調理;牛乳・乳製品の調理;野菜・果物の調理;寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理;海草・きのこ類の調理;飲み物の調理;食物の味

商品仕様

  • アイテム名:書籍
  • ページ数:545p
  • 大きさ:21cm(A5)
  • 出版社:同文書院
  • ISBN-10:4810312860
  • ISBN-13:9784810312867

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