本、DVD、CD、ゲームの通販 【TSUTAYA オンラインショッピング】

PCGは（協）全日本洋菓子工業会が編集・発行する、製菓技術に携わる全てのプロのための専門誌です。毎号30ページに及ぶ『特集』を組んでおり、このほか「話題の店」、「製菓技術ゼミナール」、「私のスペシャリテ」、「経営情報」などの連載も充実。洋菓子製造の専門書として、あるいは職業訓練のワークブックとして、1970年の創刊以来、初心者はもちろん熟練技術者や経営者の方々など幅広い読者の皆様にご愛読いただいています。

世界の菓子PCG　2019年10月号
■特集　キャラメルとキャラメリゼ　　　VOL.599

ヨーロッパ伝統菓子のひとつ、キャラメル。コンフィズリーとして愛されているのはもちろんのこと、洋菓子のフレーバーとしてもさまざまな製品に用いられている。ここでは、ただ焦がして作るのではない基本製法の２つのアプローチや、砂糖の違いによる出来上がりの違いなどを検証、さらにキャラメルのアレンジやグラサージュの製法も解説します。またキャラメルの風味や味わいを活かしたお菓子やパンを4名のシェフに提案していただき、人気店の店売り商品も紹介します。

◆特集◆ キャラメルとキャラメリゼ
◎キャラメル作りの基礎と水アメの話
◎キャラメルの製法と応用
　平岡　強（日本菓子専門学校）

◎製品提案～甘さの中に潜む苦みや深みがアクセント
　長島 正樹（リュードパッシー）
　尾形 剛平（チョコレートアカデミーセンター東京）
　武　幸子（パティスリイ ドゥ・ボン・クーフゥ）
　島田 淳一（プティ リッシュ）

◎人気パティスリーのキャラメルとキャラメルのお菓子
　アンリ・ルルー／ナンバーシュガー／鎌倉紅谷／クリオロ／ラトリエヒロワキサカ／
　クグロフ専門店メルヴェイユ


　■連載・スポット
◎アシエット・デセール　窪田 修己（パレスホテル東京）
◎ヴァンドゥーズ講座　
岩田 知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシエ・イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎ヴァンドゥーズ講座
◎話題の店　資生堂パーラー自由が丘店
◎製菓技術ゼミナール　冨田 大介（パティスリー カルチェ・ラタン）
◎私のスペシャリテ　石黒啓太（(株)シュッティヤナセ「イーストギャラリー」）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ 清家達也（パティスリー ル・ネグレスコ）
◎インフォメーション