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PCGは（協）全日本洋菓子工業会が編集・発行する、製菓技術に携わる全てのプロのための専門誌です。毎号30ページに及ぶ『特集』を組んでおり、このほか「話題の店」、「製菓技術ゼミナール」、「私のスペシャリテ」、「経営情報」などの連載も充実。洋菓子製造の専門書として、あるいは職業訓練のワークブックとして、1970年の創刊以来、初心者はもちろん熟練技術者や経営者の方々など幅広い読者の皆様にご愛読いただいています。

世界の菓子PCG　2023年７月号

■特集　VOL.644　プラントベースの製品づくり／第16回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト」

健康志向、卵不足への対応、食生活の多様化、インバウンド客に向けてなど、プラントベース製品の要望はますます増えています。
それに対応するため、新しいプラントベースの素材も生まれています。ここでは、まずプラントベースが求められている背景を解説します。さらにプラントベースの素材の特徴などの解説と、それらを使っての製品をパティシエ、ブーランジェに提案していただきます。また、プラントベースの素材のカタログも掲載します。


◆特集◆ プラントベースの製品づくり
◎プラントベースが注目される背景　菊地 信孝（(株)フードピクト）
◎プラントベースの素材を活用して
　〇卵白や卵黄の分子から考えて作られた、卵白・卵黄素材「YUMGO」 ＃YUMGO
　　芳美・ランドゥメンヌ・石川（メゾン・ランドゥメンヌ） @maisonlandemaine_jp
　　浅井 隆成（メゾン・ランドゥメンヌ）
　〇乳製品が入らないことでより素材の色や味が際立つ
　　「アマティカ 46％」「インスピレーションシリーズ」
　　ファブリス・ダビドゥ（エコール・ヴァローナ 東京）
@valrhona_japon　@ecolevalrhona_asia
　〇卵代替素材、ヴィーガンチョコレート、ヴィーガンタルトシェルやオーツミルクなど
　　江森 宏之（メゾン ジブレー）　@maison.givree
　〇100％プラントベースのチョコレート「NXT デイリーフリー」がおいしさを叶える
　　川口 純史（チョコレートアカデミーTM　センター東京）　@chocolateacademytky
◎ビーガングルメ祭りレポート
◎プラントベース製品カタログ

◎第16回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト」
◎カルピジャーニ・ジャパン セミナー
　イタリアンジェラートビジネス最前線～スタートアップのその仕組み～

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　アンヴデット リュクス @envedette_luxe
◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊郎の独立開業講座 @sweetswonderlandaraki
◎製菓技術ゼミナール　髙山浩二（リムヴェール コウジタカヤマ）
　@limevert_koji_takayama
◎私のスペシャリテ　松川 達弥（アテスウェイ）
◎ＴＯＰＩＣ　森永乳業
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション